Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Домашние колбасы рецепты, рецепты колбасы в домашних условиях, кровяная колбаса рецепт, колбаса из курицы рецепт, докторская колбаса рецепт, рецепт куриной колбасы, буженина, сало

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Сообщение Егор Егоров » 26 сен 2012, 04:08

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)
рецепт колбасы докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции 112%.
Рецептура расссчитана на 100кг:

Говядина в/с - 25кг
Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг
Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг
Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг
Молоко сухое 1,5% жира - 2кг
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг
Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг
Глютамат — 0,05кг
Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг
Кардамон — 0,03кг
Мускатный орех — 0,03кг
Фосфаты — 0,3кг
Эриторбат — 0,06кг
Вода - 9,2л

Говядину и свинину используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса). Обвален­ное (отделённое от кости) мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, крове­носных сосудов, жилок, хрящей), затем измельчают на волчке и солят. Первично в куттер загрузить говядину, добавить фосфаты, соль, нитрит натрия, яичный порошок. Добавить 1/3 части воды/снега и куттеровать до достижения температуры плюс 20С, после загрузитьсвинину и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 50С. Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша +12 градусов. Готовый фарш выгрузить в чи­стые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку. После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток.
Аватар пользователя
Егор Егоров
Администратор
 
Сообщений: 2859
Зарегистрирован: 02 янв 2012, 10:57

Вернуться в Домашние колбасы рецепты, буженина, сало

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: ichiro [Crawler], Yandex [Bot]



Карта сайта: 1|2|3|4|5|6|7|8|9|10|11|12|13|14|15|16|17|18|19|20|21|22|23|24|25|26|27|28|29|30|31|32|33|34|35|36|37|38|39|40|41|42|43|44|45|
46|47|48|49|50|51|52|53|54|55|56|57|58|59|60|61|62|63|64|