Готовите колбасу дома и у вас нет колбасной оболочки? Купить оболочку для домашней колбасы вы можете в нашем интернет магазине shop.krastikrab.ru

 

Использование пряностей при заготовке грибов

Здесь вы можете спросить и узнать ответы на все вопросы касающиеся кулинарной тематики.

Использование пряностей при заготовке грибов

Сообщение Егор Егоров » 10 авг 2012, 06:34

Использование пряностей при заготовке грибов

При заготовке грибов впрок невозможно обойтись без пряностей и специй.Именно они придают грибным консервам особую прелесть, во многом улучшают вкусовые качества, повышают питательную ценность.
При засолке, мариновании, квашении и других заготовках грибов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьян, лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу, гвоздику и другие пряности, а так же пряную ароматную зелень ( укроп, чеснок и др.).
Опытным грибникам, занимающимся заготовками грибов, известны многие тонкости применения пряностей и специй.

Соль - основной компонент при засоле грибов. Причем в этом случае ее используют в больших количествах, чем при мариновании.
Например, для засола на 10 литров вымоченных или отваренных грибов берут 350 - 370 г соли, или 10 ст. ложек, насыпанных горкой. Приготавливая маринад, на один литр воды берут 2 полные ( горкой ) чайные ложки соли.
Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную соль. Она способствует образованию плесени, что придает рассолу и грибам неприятный кисловато - горьковатый привкус. Кроме того, грибы могут запахнуть йодом. Нет для засола лучше, чем каменная соль. Для маринования можно использовать мелкую соль марки " Экстра ".

Сахар - обязательный компонент при мариновании грибов. Он влияет - конечно, с другими специями - на вкус грибов и маринадной заливки. Количество его в маринаде - дело вкуса. Обычно на один литр воды берут три полные ( горкой ) столовые ложки сахарного песку. Это примерно 90 грамм.

Уксус, водный раствор уксусной кислоты - основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В комбинации с сахаром, солью, пряностями уксус определяет вкус маринада и грибов. Обычно на один литр воды добавляют не менее трех чайных ложек уксусной эссенции 70 %, что обеспечивает кислотность маринада примерно 1, 2 - 1, 3 %. Это важно не только для вкуса грибов. Известно, что такая концентрация кислоты полностью предупреждает размножение бацилл ботулизма( в случае герметической укупорки банок ). Уксусная эссенция лекго улетучивается, поэтому при приготовлении маринада ее добавляют в последнюю очередь.

Лимонная кислота употребляется при приготовлении маринадов и с успехом заменяет уксусную эссецию. Например, такие ценные грибы, как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать применяя лимонную кислоту. На литр маринада берут 12 - 15 г порошка лимонной кислоты.

Черный перец придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10 - 15 горошин, разминая их на крупные части. Красный стручковый перец - одна из наиболее острых пряностей, используемая как при засоле, так и при мариновании грибов. Используют свежие и сушеные стручки. Их режут острым ножом или ножницами на узкие кружки, которые укладывают в банки, наполненные грибами, около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут не более двух колечек. Для соленых грибов на литровую банку кладут 3 колечка. Можно добавлять и зерна, но не больше 5 - 10 штук. Если стручки перца пересохли и крошатся при резке, их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Лавровый лист используют как при засоле, так и при мариновании. На литровую банку подготовленных грибов берут 2 - 3 средних по величине листика. При мариновании на один литр воды - не более двух штук.

Гвоздика употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный пряный аромат. На один литр маринадной заливки кладут 15 - 20 соцветий ( бутонов ) гвоздики.

Бадьян и корицу добавляют только при мариновании грибов. Бадьян сообщает маринаду приятный сладковатый вкус, а корица - несколько горьковатый и вяжущий, а так же специфический аромат. В маринад их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет бурым и неаппетитным. Бадьян и корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая молотые порошки на дно банки. Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне достаточно для трехлитровой банки грибов.

Кардамон употребляется обычно при мариновании, но иногда используют и при засоле. Приготавливая маринад, обычно на литр воды берут 4 - 5 зерен, при засоле на такой обьем кладут не более 3 зерен.

Укроп - спутник как соленых, так и маринованных грибов, только при засоле кладется его в два - три раза больше. Укроп промывают, стряхивают воду и режут на части ; стебли на небольшие палочки длиной 4 - 5 см, зонтики - отдельно, целыми.
Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти свежий укроп довольно трудно. Но можно заготовить его впрок. Свежие подрастающие растения укропа собирают в тот момент, когда зонтики находятся в стадии молочно - восковой спелости.Их режут на части и перемешивают с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в прохладном месте очень долго, не теряя прелести своего запаха.

Чеснок не только улучшает вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, способствует повышению аппетита, лучшему усвоению пищи.
Засаливая грибы, чеснок добавляют не менее одной головки на один литр вымоченных шляпок. Зубчики очищают и режут на пластинки толщиной 1 - 2 мм. При заготовке маринованных грибов чеснок не применяют.

Использовать пряности и специи при засолке грибов надо осмотрительно. Иногда они могут не только улучшить, но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному виду грибов. Особенно осторожно надо проводить засолку груздей.

Лучше всего это делать старинным сибирским способом, не используя вовсе никаких пряностей. На два ведра отмоченных грибов кладут полулитровую банку каменной соли самого грубого помола. Грибы и соль. И ничего больше. Засоленные грузди имеют запах свежих грибов.

Приятного аппетита!
Аватар пользователя
Егор Егоров
Администратор
 
Сообщений: 2839
Зарегистрирован: 02 янв 2012, 10:57

Вернуться в Полезная информация

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Yahoo Slurp [Bot]


cron

Карта сайта: 1|2|3|4|5|6|7|8|9|10|11|12|13|14|15|16|17|18|19|20|21|22|23|24|25|26|27|28|29|30|31|32|33|34|35|36|37|38|39|40|41|42|43|44|45|
46|47|48|49|50|51|52|53|54|55|56|57|58|59|60|61|62|63|64|