Стерлядь фаршированная креветками в молочном соусе

Кулинарные рецепты. Морепродукты и рыба

Стерлядь фаршированная креветками в молочном соусе

Сообщение Егор Егоров » 19 ноя 2012, 05:13

Стерлядь фаршированная креветками в молочном соусе
стерлядь фаршированная креветками в молочном соусе

Стерлядь хорошо моют и удаляют жучки, чистят, удаляют жабры. Надрезают брюшко, потрошат. Из тушки вынимают реберные кости и хрящики, стараясь не повредить кожу все делается изнутри. На коже оставляем мякоть толщиной 0,5-1см. Срезанную мякоть используют для приготовления начинки. Для начинки семгу разделывают отделяя мякоть, добавляют к семге мякоть от стерляди. Получают 2 вида филе, стерляди и семги. Филе солят, перчат, добавляют соль перец и варят в слабо кипящей подсоленной воде с добавлением белого сухого вина. Затем вынимают из кастрюли, остужают и пробивают на блендере с добавлением сливочного соуса и яйца. В конце перед фаршированием в начинку добавляют креветки.

Сливочный соус: Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая его. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.

Классический рецепт

Ингредиенты: 150 мл 33%-ных сливок, 40 г сливочного масла, 10 мл свеже - выдавленного лимонного сока

Смешать лимонный сок, воду и сливки и упарить их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешать в соус холодное сливочное масло и дать остыть. Соус отличается своей насыщенностью, нежностью и густотой благодаря жирности сливок. Креветки отварить в подсоленой воде. Затем стерлядь заправить фаршем и придать форму целой рыбы брюшко защипать зубочистками. Припускаем, рыбу целиком. Перед припусканием, рыбу следует ошпарить , для того чтобы уменьшить выделение белков. Хорошими вкусовыми качествами обладает рыба припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Морскую рыбу а иногда и осетровых рекомендуется припускать в растворе огуречного рассола. Наша рыба припущена в белом сухом вине.

Припускание - разновидность варки, но в отличие от варки оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее чем отварная так как при таком способе сохраняются все питательные вещества. Рыбу припускают в рыбных котлах снабженных решетками, при закрытых крышках. Подготовленную для припускания рыбу кладут в котел, поливают бульоном 0,3 жидкости на 1кг рыбы. Так что бы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Бульон, полученный при припускании хорошо использовать для приготовления соусов. Рыбу остудить , положить на блюдо и оформить как банкетное блюдо.
Аватар пользователя
Егор Егоров
Администратор
 
Сообщений: 2859
Зарегистрирован: 02 янв 2012, 10:57

Вернуться в Морепродукты и рыба

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Yandex [Bot]


cron

Карта сайта: 1|2|3|4|5|6|7|8|9|10|11|12|13|14|15|16|17|18|19|20|21|22|23|24|25|26|27|28|29|30|31|32|33|34|35|36|37|38|39|40|41|42|43|44|45|
46|47|48|49|50|51|52|53|54|55|56|57|58|59|60|61|62|63|64|